Жить - удовольствие.
читать дальше
26.11.2019 в 08:00
Пишет Diary best:Слепая дегустация: метод Шерлока ХолмсаURL записи
Пишет Edelgarde:URL записи
Вы наверняка видели комедийную миниатюру, изображающую чванливого француза манерно нюхающего бокальчик вина и снобистски выдающего замысловатое название какого-нибудь французского гран-крю с винтажом 19-лохматого года. И все вокруг, ах, волшебство, ля монифик и "неужели он помнит каждую бутылку?"
Конечно нет, не помнит. Может быть, конечно, если это какое-то невероятно редкое и дорогущее вино, он и запомнит его, но скорее с обывательской точки зрения "понравилось/не понравилось" и по каким причинам. За волшебным угадыванием стоит молниеносный (иногда не очень) анализ содержимого бокала, с использованием всех имеющихся знаний, воспоминаний и ассоциаций.
Когда мы пытаемся угадать вино, мы может нюхнуть его, сделать глоток и ткнуть пальцем в небо. Звучит не очень профессионально, правда?Поэтому вино мы анализируем. В чём разница, спросите вы? В том, что есть определённые правила, по которым вино работает. И пускай их вариативность бесконечна велика, есть общие правила, позволяющие скорее вычислять, чем "угадывать" вино.
Итак, вино мы воспринимаем на цвет, на аромат и на вкус. Соответственно с участвующими органами, были названы три аспекта анализа вина.
I. Глаз.I. Глаз.
Категория несправедливо недооценённая, на мой взгляд. Только по цвету вина мы можем предположить некоторые особенности налитого в бокале. Например, удивительный факт, но белые вина зеленоватого цвета будут иметь больше ароматов травы и цветов, а вина жёлтого - фруктов, зачастую тропических (тех, что жёлтого/оранжевого цвета). А насыщенного золотого почти наверняка удивят ароматами сливочного масла и круассанов или сухофруктов.
Красные вина в целом делят на рубиновые (холодный красный с уходом в фиолетовый) и гранатовые (тёплый красный с уходом в оранжевый). К первым относятся, например Шираз, Каберне-Совиньон, Мерло, а ко вторым - Пино Нуар и Неббиоло. Соответственно, можно делать определённые предположения. Нужно, правда, учитывать нюанс, что все вина к старости стремятся к гранатовому цвету. Здесь, появляется закономерный вопрос: и как отличать старое Мерло от молодого Пино Нуара? На глаз, увы, никак. Цвет - это скорее контур, заполнять и закрашивать который будет ароматика.
Есть ещё один момент, который мы определяем на глаз - так называемые "ножки" или "слёзы" вина. Чтобы точно понять что это, налейте в один бокал воду, а в другой - насыщенное красное вино. И покрутите, как это делают пресловутые чванливые французы. Если сразу не получается - ничего страшного, немного практики (пару заляпанных вещей, своих и соседей) и вы будете элегантно покручивать винчик в бокале. И вот когда вы его чуть раскрутили, остановитесь и посмотрите на стенки бокала на свет. Останутся потёки, которые в зависимости от плотности и "тельности" жидкости будут сбегать по-разному. Кто-нибудь предположит, что в вине заставляет его сбегать медленнее воды, и почему разные вина сбегают по-разному?Дам подсказку, по этому параметру можно предположить климат из которого пришло вино или была ли выдержка в бочке.
Моменты, определяемые на глаз, это начало наших дедуктивных изысков. Здесь достаточно знать помнить некоторые особенности сортов и чуть-чуть разбираться в химии. Дальше - интереснее.
II. Нос.II. Нос.
Вспомните, есть ли у вас любимый парфюм? Что вам в нём нравится? Для меня это магнолия, зелёное яблоко, свежескошенная трава и огурцы - DKNY be delicious magnolia. Люблю за свежесть и зелёность, ощущение весны. А бокальчик новозеладского совиньон блана мысленно переносит меня в мой домик в деревне, на огород где спеют томаты, горох и крыжовник, а дома ждёт чай из смородиновых листьев.
Эта лирика позволяет нам запоминать ароматы. Если создать с запахом устойчивую ассоциацию, то у вас в прямом смысле будет появляться картинка в голове, как только до вас донесётся знакомый аромат. Для "архивации" этой ассоциативной картотеки прекрасно подойдёт техника Дворца Разума. Достаточно сложная для сохранения абсолютно всей информации, она удивительно хорошо ложится для чего-то незримого, как аромат. Представьте в голове фотоальбом, в котором хранятся разные моменты вашей жизни. Когда будете слушать очередной аромат, попробуйте найти момент из вашей жизни, который бы вызывал в вас воспоминания. Печёте яблочный пирог с корицей по рецепту бабушки? Вы будете удивлены, но есть не одно вино, которое пахнет именно так. И запомнив один раз запечённые яблоки с корицей, вы сможете прикреплять в мысленной фотокарточке стикеры с названиями вин, сортами/странами.
Да, иногда я выгляжу как маньяк, потому что после курсов начала нюхать всё, всегда и везде. Причём зачастую это неожиданные вещи - шерсть, например, деревянный ящик или камниХотя вот аромат камней, особенно каменной пыли, засел у меня в голове очень прочно - я всегда нахожу его в вине безоговорочно
Итак, ароматы мы запомнили. Что нам это даёт? Возможность вычленять знакомые наиболее интенсивные ароматы и вот по ним делать догадки о сорте. Несмотря на то, что сорта выделяли по внешним и генетическим признакам, у них ещё и характерная ароматика, набор индивидуальных черт в бокале. И тут всё кажется просто, ну если есть индивидуальные черты, то что тут сложного? А то, что ароматика имеется свойство меняться. Как наши с вами черты лица. Молодые вина пахнут "молодыми" ароматами - свежими фруктами, камнями, цветами и спелыми ягодами. С возрастом вина ароматы "стареют" - спелые ягоды становятся заизюмленными, потом появляется аромат джема. Травы становятся ароматом сухого разнотравья.
А ещё большую сумятицу вносит бочка. Она вообще с ароматикой что попало делает! Добавляет им там корицу или ваниль (в зависимости от типа дуба), белые вина делает сливочными, с ароматом тостов - никогда не думали, что вино может пахнуть поджаренными тостами?И вообще, всячески ароматику состаривает. А ещё плюс куча всяких технических хитростей, чтобы придать вину тот или иной аромат...
В общем, виноделы в погоне за своими идеями окончательно запутывают бедных дегустаторов. Как распутывать? Дедукция! Запоминаем сортовые характеристики, учитываем изменения ароматики по климату (чем холоднее, тем тоньше, цветочнее/минеральнее и изящнее ароматы, а чем теплее - тем больше фруктов у белых и специй у красных, насыщенность в разы выше), определяем на нюх малолактическую ферментацию (превращение яблочной кислоты в молочную не проходит бесследно), и множество факторов, которые влияют. Для того чтобы понять сколько всего влияет на вино нужно как минимум пройти школу сомелье
Но об этом совсеем другая история.
III. Рот.III. Рот.
И вот, после долгих кручений бокала ради отдалённых голосков ароматов, мы делаем первый глоток. И что же мы должны почувствовать, чтобы определить что это за вино и откуда?
1) кислотность - общее для всех типов вин. Попробуйте прокатить вино по краям самого широкого места языка. Чувствуете, как ударила кислотность? Если намеренно вино туда не загонять, то можно и не почувствовать, но нам - надо. Если кислотность высокая - вино молодое по своему состоянию. О, это я поясню, пожалуй. У многих вин разный потенциал жизни. Кому-то дано прожить два года и скончаться в бутылке, а некоторые вина живут десятилетиями и не теряют возможности развиваться дальше. Хорошая кислотность сигнал молодого вина. А ещё сигнал вина из холодного климата, потому что ягоды не успевают полностью созреть до сбора урожая и набрать сахар. Соответственно, в жарком климате кислотность может быть ниже. Но есть чудеса технологии, не забываем, которые позволяют и в жаре сохранить кислотность. Фух. У вас ещё не кружится голова? У меня немного да.
2) тельность - это определение плотности вина по ощущению во рту. Его тяжесть, если хотите. Нам снова понадобятся бокалы с определения "ножек". Как уже всё выпили? Глотните воды и задержите во рту, а потом сглотните. Сделайте то же самое с вином. Вы ощутите, что вино будто тяжелее, его "больше" во рту. Ради особого контраста вместо вина можете глотнуть масла. Разница чувствуется. Так вот, тельность появляется из-за... того же, из-за чего ножки на бокале. Я всё ещё жду правильный ответ)
3) у красных вин есть такая штука - танины. Это дубильные вещества ("дубильные от слова "дуб" а не от "дебил", дебил," - как поговаривала одна моя знакомая), которые больше всего знакомы нам по хурме и чаю. Это то что вяжет. Эти вещества содержаться в кожице, косточке и гребнях винограда. А ещё они дают вину долгожительство. Они могут быть дерзкими, очень колючими и сильно вяжущими в молодости, и очень гладкими и ласкающими в зрелости. И дряблыми в старости, да-да. У некоторых вин их природно меньше, кому-то помогают сгладить бочкой. А у кого-то (косится на Неббиоло) при очень неинтенсивной, прозрачной окраске, танинов столько, что вино жевать можно. Есть даже такое определение "жёвкое" вино, которое из-за танинов и насыщенности скорее жуётся, чем пьётся.
4) Сахар! Чуть не забыла. Конечно же сахар. Когда будете пить, проследите чтобы вино попало на кончик языка - он наш датчик по сахаристости. Вино ведь бывает и полусухим, и полусладким и сладким. Мы же не знаем, что дегустируем - нам могут налить всё что угодно) Уровень сахара штука индивидуальная конечно, но учитывая редкость полусладких вин в качественном виноделии, и достаточно призрачное различие между полусухими и сухими, то выбрать между двух граней шкалы достаточно просто.
5) Не поверите - вкус. Мы всё-таки должны понять что мы чувствуем. Часто бывает, что "вкус повторяет аромат" - самая ненавистная фраза для членов жюри конкурса, но зачастую самая правдивая. Однако в сложных и многогранных винах (а также моих любимых белых винах-обманках) бывают очень интригующие нюансы вкуса. Я, например, на всю жизнь запомнила Ркацители Квеври от Артвайн по аромату морошкового варенья и вкусу кураги)
6) Послевкусие. Приятный нюанс, отличающий особо качественные вина. Тут как с кино, послевкусие составляет часть удовольствия. Его продолжительность, его многозначность... У него может быть несколько иной оттенок чем у вкуса, а может не быть совсем. Это поможет нам в разгадке уровня качества вина - не самый понятный критерий, скажу я вам, иначе не было бы столько скандалов вокруг слепых дегустаций среди авторитетов в мире вина.
Почему метод Шерлока Холмса? Слепая дегустация требует обширных знаний из разных областей, но больше всего требует дедукции. По неимоверной куче фактов, получаемых нашими рецепторами (те ещё ненадёжные товарищи, скажу я вам), мы должны составить правильное следствие и прийти к конечному выводу. Умение пользоваться логикой и правильно сопоставлять полученные факты является главным атрибутом успеха. Это непростая работа и весомая нагрузка на мозг.
Учитывая, что на всё перечисленное отводится примерно 2 минуты
Ладно, так только на конкурсах, и то не на всех) Обычно дают минут 10-15 - потому что всё это надо ещё записать
В общем, надеюсь вы узнали что-то интересное. Всем винаСвое | Не Бест? Пришли лучше!
@темы: Кулинарное безумие